人間風車

2000/09/07(木)
【今日はコック】

今日(7日木曜日)は、
ほぼ日」での恒例の夕飯会。
ぼくは、レンタルコック(ちょっとひわいな表現、、、)
として料理を作っています。

今回のお題は「手加減なしのエスニック料理」。
いつも、辛いものがダメな人とか、エビ、カニがダメな人、
あれがダメな人、これがダメな人のために、
いろいろ手加減をしているんですが、
今回は、真のベトナム、タイ料理を伝えるべき、
いっさいの妥協ナシに作る予定。
プリック(タイの小さな青唐辛子。すっごく辛い!)
もちゃんと用意したもんね。
この模様はライブ中継される予定なので、
良ければ見てみてください。
3時くらいから放映予定。
http://www.1101.com/kitchen/index.html


ところで、「おいしい」って感覚は、ふしぎですね。
知り合いの友達に、多い、
安い=おいしいという感覚の人がいます。
この人にとって、「おいしい」
とは優れた経済性ということになります。
珍味に行ってしまう人も、
希少性=「おいしい」という感覚なんだと思います。
こういう例は極端にしても、ぼくらは、多かれ少なかれ、
食材の持つ成分とは無関係な要素で、
おいしい、まずいを感じているような気がする。
好きな人と食べるとなんでもおいしいなんていう感覚も、
単なるおのろけだけとは言い切れないかもしれない。

業界の人たちが、報酬のいい仕事を「おいしい」といったり、
いかしたおねーちゃんを「おいしい」と言ったりする感覚も、
ベースに、なにか共通の脳的反応があるのかもしれない。

おいしいとともに、甘いという感覚も、
舌先の化学的反応だけとは言えないようだ。
ただ単に、単糖に、糖分を感知する
味覚芽が反応するというだけのものではない気がする。

例えば、まったりとのった脂肪を甘いと感じるし、
昔の人は、植物にどくがあるかどうかを甘さで見分けていたという
話も読んだことがある。
藍染めの職人が、藍の熟成を調べるとき、
甘いかどうかで判断するという話もある。

おいしいとは何か?甘いとは何か?これらはいつか、
きちっと説明しきってみたい、
と思っているんだけど、
まだまだ全然つかめていない。

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